C'était la première entrée de notre repas de Noël de cette année. C'est un peu long à réaliser mais l'avantage c'est que vous pouvez tout préparer la veille et faire réchauffer juste avant de servir.

Pour 8 personnes, il vous faut :
2 carottes
1 blanc de poireau
1 échalotte
2 branches de céleri
1 kg de langoustines
30cl de crème liquide
15cl de vin blanc sec
4 cs de cognac
1 cc rase de paprika
une quizaine de queues d'écrevisses cuites
50g de beurre

Réalisation :
Faites revenir les légumes coupés en dés 5 minutes dans le beurre. Ajoutez les langoustines entières et faites revenir à nouveau pendant 5 minutes.
Chauffez le cognac et faites flamber le tout, puis ajoutez le vin blanc, la crème, le paprika et couvrez d'eau à hauteur. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Sortez ensuite les langoustines de la préparation et passez cette dernière dans un tamis très fin. Récupérez le jus obtenu et les légumes. Pressez les langoustines dans le tamis pour en faire sortir tout le jus. Mixez soigneusement le tout (légumes et jus).

Epluchez les langoustines et mettez la chair dans le velouté. Pressez à nouveau les carapaces des langoustines dans le tamis pour extraire le jus restant. Laissez à nouveau mijoter une dizaine de minutes. Mixez le tout et laissez mijoter quelques minutes supplémentaires. Rectiifiez l'assaisonnement si besoin est.

Faites dorer les queues d'écrevisses à sec. Servez le velouté et décorez des queues d'écrevisses.

Velouté de langoustines et d'écrevisses au paprika

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