Mercotte a encore frappé!

12 mai 2006

Après Pierre Hermé...
Nous fêtions les 80 ans de ma tante et j'étais en charge de l'entrée. Je voulais faire quelquechose de vraiment sympa et je me suis dit que j'allais aller faire un tour chez Mercotte car en général ses recettes me font à la fois briller les yeux et saliver les papilles.
La saison des asperges débutant, le velouté glacé d'asperges au saumon fumé a attiré mon attention. Et apparemment j'ai fait le bon choix car certains en ont redemandé...

J'ai suivi la recette de Mercotte mais je n'ai pas résisté au plaisir de mettre ma petite touche personnelle : j'ai citronné la chantilly pour trancher avec la douceur des asperges et le goût salé du saumon. J'ai également modifié la présentation en choissisant de la faire dans des verrines.

Pour 12 verrines, il vous faut :
1,5kg d'asperges vertes
3/4 de litre de bouillon de volailles
100 ml de crème fleurette
quelques brins de ciboulette
250g de dés de saumon fumé
1/2 jus de citron

Réalisation :
Epluchez soigneusement les asperges puis coupez les têtes à environ 3cm. Faites revenir les queues dans du beurre dans une cocotte. Salez, couvrez avec le bouillon de volailles et laissez mijoter 15-20mn.
Cuisez les pointes à petit bouillon pendant 5mn (Mercotte avait mis 3 mais mes asperges ont mis un peu plus longtemps à cuire), elles doivent rester fermes pour ne pas s'écraser lors de la présentation. Passez les sous l'eau glacée et séchez les sur du papier absorbant.
Mixez le velouté (c'est la partie qui a été la plus délicate pour moi car bien que j'ai épluché les asperges et oté les bouts, le velouté était bon mais filandreux. J'ai du mixer une bonne vingtaine de minutes pour obtenir quelquechose de non filandreux. Ceci dit j'ai utlisé le mixeur à pied et ce n'était peut-être pas le meilleur instrument.) Rectifiez l'assaisonnement et mettez au frais.
Montez la crème en chantilly (il faut qu'elle reste très froide donc vous pouvez placer le saladier dans un congélateur). Laissez prendre minimum 3h au réfrigérateur.
Au moment de dresser, mélangez 2 à 3 grosses cuillères à soupes de chantilly à votre velouté.
Ajoutez la ciboulette et un demi-jus de citron à la chantilly restante.
Emplissez vos verrines de velouté, placez 2 ou 3 têtes d'asperges sur les bords, déposez une cuillère à café de chantilly sur le dessus et parsemez de dés de saumon.
Servez aussitôt.

Encore une fois, un des plus de cette recette : vous pouvez sans problème préparer le velouté et la chantilly la veille. Comme cela, il ne vous reste que les finitions avant de servir.
Une dernière photo, car je n'y résiste pas.